Massa fresca italiana: o que separa a boa da industrializada

Numa região com tanta tradição italiana quanto a Mooca, massa fresca é praticamente item obrigatório de cardápio. Mas nem toda massa "fresca" no nome é de verdade artesanal — alguns sinais ajudam a identificar.

• Textura levemente irregular: massa feita à mão raramente sai perfeitamente uniforme — se parece plástico demais, desconfie.
• Cozimento no ponto: massa fresca cozinha muito mais rápido que a seca industrializada — se demorar muito ou ficar mole, o preparo não foi cuidadoso.
• Molho que gruda: massa fresca de boa qualidade absorve o molho, não fica só "boiando" no prato.
• Recheio equilibrado (no caso de recheadas, tipo ravióli): nem escasso nem transbordando, com o ponto certo de sabor.

Qual lugar da Mooca você recomenda pra comer uma boa massa fresca? Deixa a dica nos comentários — pode virar pauta de matéria.